Sciencely
ПОПУЛЯРНАЯ НАУКА

Новогодний стол с точки зрения химии

2025-12-10 13:41
Время чтения: 7 мин
Недавно в России провели опрос, какие блюда считаются обязательными на новогоднем столе. Лидер списка — классическое оливье с докторской колбасой. За ним следуют сельдь под шубой, шампанское, мясные и сырные нарезки, маринады… С точки зрения диетолога такой набор выглядит устрашающе. Но наша задача — не пугаться, а провести химический разбор праздничного стола и понять, что же мы на самом деле едим и пьем, пока бьют куранты.

Салат Оливье на Новый год

Оливье давно считают едой, далекой от ЗОЖ, но если взглянуть на состав — белки, жиры и углеводы распределены довольно сбалансированно. Главное — не переборщить с майонезом. В его составе, согласно ГОСТу, есть горчичное масло, которое благодаря аллилизотиоцианату придает характерный острый вкус и аромат. Этот же химический компонент присутствует в горчице, васаби, луке и чесноке.

Сельд под шубой на Новый год

Больше всего вопросов вызывает происхождение розового майонезного топпинга. Его цвет обеспечивается свеклой, а точнее — пигментом бетанином, известным также как пищевая добавка Е162. В ней ничего вредного нет, но опять же майонез, постарайтесь, чтобы его было не слишком много.

Шампанское на Новый год

Здесь стоит остановиться подробнее. Обычная бутылка содержит около 5 литров углекислого газа, а давление внутри бутылки в три раза выше, чем в автомобильной шине. Почему вкус так нравится? Во время выдержки в шампанском происходят реакции Майяра — взаимодействие аминокислот с сахарами, которые формируют нотки сдобы и сложные ароматические соединения. Кроме того, из одного бокала шампанского (100 мл) выделяется примерно 20 миллионов пузырьков, вместе с которыми поднимаются летучие вещества g-декалактон и 7,8-дигидровомифолиол, создающие неповторимый аромат напитка.

Жареная птица на Новый год

Та же реакция Майяра отвечает и за аромат жареного гуся или индейки. Фураноны, фураны и пиразины добавляют свои нотки, а меланоидины придают золотистую корочку. Именно эти химические процессы делают праздничную птицу такой аппетитной.

Красная икра на Новый год

Красная икра — почти полезный рекордсмен новогоднего стола. Полно белков, витамины, А и D, нуклеиновые кислоты, которые могут связывать и выводить тяжелые металлы. Только вот лечиться икрой от металлов придется килограммами, а это уже совсем не полезно — так что просто наслаждаемся вкусом.

Еще больше классных фактов про новогодние традиции и праздничный стол

Если вы заглянете всей семьей к нам на Научный Новый год, то взрослые гости смогут посетить бесплатную научпоп-викторину. Вас ждет обзор научных новостей уходящего года, заряд позитивной энергии и щепотка нашего фирменного юмора. Отдельные билеты не требуются — само присутствие с детьми на празднике уже настоящий подвиг.
ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ ЛУЧШИХ СТАТЕЙ
{$co}