Химия еды
Дорогой друг!

Ты побывал на программе "Химия еды", где узнал о химических процессах, которые протекают во время готовки еды, и о веществах, которые в этих процессах участвуют.

Не все, кто хорошо готовят, разбираются в этих процессах, ведь законам природы нет дела до того, знаем мы о них или нет. Химические реакции будут протекать в любом случае, создали ли мы условия для них осознанно или случайно. Но если мы знаем, что за реакции протекают в процессе готовки, мы можем ими управлять, готовить еще вкуснее или избегать некоторых "кулинарных провалов". Сегодня мы предлагаем тебе провести эксперименты в области кондитерского искусства (приготовления сладких десертов).
Интересные факты
Эксперимент
Что произошло?
Современная кондитерская промышленность каких только веществ не использует, чтобы добиться новых вкусов и текстур. Это и ароматизаторы, и красители, и разрыхлители, и эмульгаторы. Но среди них особое место занимают гелеобразователи или, как их еще по-другому называют, - желеобразователи. С их помощью готовят много известных вам сладостей: зефир, пастилу, мармелад, пудинг, суфле, желе.

В профессиональных магазинах выбор веществ, с помощью которых можно приготовить различные желе, очень большой, но и в обычном продуктовом магазине ты всегда найдешь как минимум два - желатин и агар-агар. О них-то мы и поговорим.

Желатин - это частично разрушенный при длительном вываривании животный белок коллаген. Коллаген входит в состав костей, суставов, сухожилий, кожи. И, действительно, люди очень давно заметили, что если долго отваривать мясо, то остывший бульон становится густым, как желе. Так появились такие блюда, как студень и холодец.

Известно, что как минимум с 15 века люди часто использовали желатин (выварки из рыбьих и животных костей) в качестве канцелярского клея. Так что если вдруг у тебя дома не окажется клея для поделок, но найдутся мармеладные мишки или чистый желатин - ты знаешь, что делать: просто разведи желатин или мишек в небольшом количестве горячей воды, и клей готов.

А вот использование желатина в кондитерских целях стало возможным относительно недавно, когда появились технологии получения чистого желатина, без примесей других животных белков. Ведь у мясного бульона очень специфический вкус и запах, который для десертов не годится, а очищенный желатин не имеет своего выраженного вкуса и отвечает только за текстуру.

Агар-агар - еще одно часто используемое для образования желе вещество. Только если желатин животного происхождения, то агар имеет растительное происхождение - его добывают из водорослей.
Эксперимент "Фруктовые желе"
Представь, что ты готовишь торт к празднику и решил сверху залить его желе с фруктами.

А может ты просто решил удивить гостей вкусным желе с кусочками фруктов?
Но как настоящий учёный, перед его изготовлением ты решил провести несколько экспериментов, чтобы быть уверенным в качестве своего блюда.

Тебе понадобится:

  1. Агар-агар
  2. Желатин
  3. Свежий ананас (можно использовать замороженный, консервированный не заменит свежий, но можешь включить его в эксперимент для сравнения)
  4. Свежий киви
  5. Любой другой свежий фрукт (например, апельсин или яблоко)
  6. Формочки для заливки желе - это должны быть не очень большие, желательно одинаковые формы. Подойдут чашки Петри, стаканчики из-под йогурта или одноразовые стаканчики, стеклянные стаканы небольшого объема. Тебе понадобится минимум 8 штук, если ты хочешь попробовать сделать желе с теми фруктами, которые мы предложили. Если ты хочешь проверить еще какие-нибудь фрукты (например, консервированный ананас), то нужно еще 2 стаканчика на каждый фрукт.
  7. Маркер
  8. Холодильник
  9. Чайник
  10. Плита
  11. Миски или кастрюли, чтобы приготовить желирующий агент

ИНСТРУКЦИЯ:
Для начала подготовь посуду и начинку для желе.
1
Отрежь от свежего ананаса и фрукта, который ты выбрал для сравнения, по два небольших кусочка, размером примерно 3 на 3 см (важно, чтобы они вмещались в форму).
2
Поставь перед собой все формы и подпиши половину из них буквой "Ж" - в них мы будем заливать желатин. Вторую половину подпиши буквой "А", что значит агар-агар.
3
По одной форме с разными желирующими агентами мы оставим пустыми, чтобы убедиться, что мы приготовили сам раствор правильно и он может застыть.
4
Дальше всегда соблюдай принцип, если ты что-то кладешь в форму с желатином, то клади такую же начинку в форму с агар-агаром. И не забывай подписывать, что за начинка в этой форме. Конечно, отличить яблоко от ананаса ты сможешь легко, а вот обычный ананас от консервированного отличить уже не так просто. В одну форму с желатином и в одну с агар-агаром мы положим по кусочку свежего ананаса (не забудь подписать эти формы, например сокращенно "свеж."). Другие две формы с желатином и агром положи по кусочку яблока или апельсина. В последние две формы положи по кусочку киви.
5
Поставь в один ряд все формы, в которые будешь заливать желатин, а в другой все формы для агар-агара.

Теперь пришло время готовить желе.

Начни с желатина. Обязательно следуй инструкции на упаковке: некоторые виды желатина нужно заранее замочить, некоторые сразу заливать горячей водой. Если желатин по инструкции необходимо развести сиропом или бульоном, то ты можешь использовать обычную воду. Когда желатин будет готов, разлей его по формочкам с буквой "Ж" и обязательно убери их в холодильник. Желатин застывает только в холоде.

Приготовь агар-агар, следуй инструкции на упаковке. В отличии от желатина, агар-агар необходимо варить около 2 мин при температуре 95⁰. Работай с горячим агар-агаром аккуратно. Если чувствуешь себя неуверенно, лучше попроси помощи у взрослых. Когда агар-агар будет готов, разлей его по формочкам с буквой "А". Их можно оставить на столе, агар-агар застывает при комнатной температуре. Но следи, чтобы никто не съел твой эксперимент раньше времени.

Оставь пробы застывать на 2 часа.
Начни с агар-агара. Проверь, застыла ли проба без фруктов. Если она стала желеобразной, то раствор был приготовлен правильно - можно рассматривать остальные пробы.

Если пустая проба не застыла, то придется выкинуть содержимое всех форм, вымыть их и начать сначала. Когда снова будешь готовить желирующий агент, еще раз внимательно прочитай инструкцию. Такое случается в научных лабораториях часто, ученые вынуждены многократно повторять одни и те же опыты, чтобы добиться результата. Главное здесь - не опускать руки и продолжать работу.

Если пустая проба застыла, проверь застыли ли остальные пробы?

Теперь перейдём к желатину. Проверь пустую пробу. Если она застыла, переходи к проверке других проб.

Для наглядности результатов заполни таблицу. На пересечении желирующего вещества и фрукта ставь "+", если все получилось и "-", если желе не застыло.
Ананас
Киви
Другие фрукты
Агар-агар
Желатин
Что произошло?

Теперь ты точно знаешь, какие свежие фрукты не стоит класть в желе, если ты решил приготовить его из желатина. Осталось разобраться, почему киви и ананас мешают желатину застывать. Дело в том, что в этих фруктах содержатся ферменты, которые растворяют желатин.

Если тебе все-таки очень хочется положит эти фрукты в желе, то делай желе на основе агар-агара.



На заметку

Многие повара используют свежие ананасы и киви для того, чтобы приготовить нежное и мягкое мясо. Ведь желатин - это частично разрушенный коллаген, а коллаген - это основной структурный белок мяса. Если его частично растворить с помощью ферментов, которые есть в ананасах и киви, то мясо будет мягким.