Современная кондитерская промышленность каких только веществ не использует, чтобы добиться новых вкусов и текстур. Это и ароматизаторы, и красители, и разрыхлители, и эмульгаторы. Но среди них особое место занимают гелеобразователи или, как их еще по-другому называют, - желеобразователи. С их помощью готовят много известных вам сладостей: зефир, пастилу, мармелад, пудинг, суфле, желе.
В профессиональных магазинах выбор веществ, с помощью которых можно приготовить различные желе, очень большой, но и в обычном продуктовом магазине ты всегда найдешь как минимум два - желатин и агар-агар. О них-то мы и поговорим.
Желатин - это частично разрушенный при длительном вываривании животный белок коллаген. Коллаген входит в состав костей, суставов, сухожилий, кожи. И, действительно, люди очень давно заметили, что если долго отваривать мясо, то остывший бульон становится густым, как желе. Так появились такие блюда, как студень и холодец.
Известно, что как минимум с 15 века люди часто использовали желатин (выварки из рыбьих и животных костей) в качестве канцелярского клея. Так что если вдруг у тебя дома не окажется клея для поделок, но найдутся мармеладные мишки или чистый желатин - ты знаешь, что делать: просто разведи желатин или мишек в небольшом количестве горячей воды, и клей готов.
А вот использование желатина в кондитерских целях стало возможным относительно недавно, когда появились технологии получения чистого желатина, без примесей других животных белков. Ведь у мясного бульона очень специфический вкус и запах, который для десертов не годится, а очищенный желатин не имеет своего выраженного вкуса и отвечает только за текстуру.
Агар-агар - еще одно часто используемое для образования желе вещество. Только если желатин животного происхождения, то агар имеет растительное происхождение - его добывают из водорослей.